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宁波的炝蟹,其实是指用冬蠘腌制的咸蠘。《揭阳县正续志》说蠘:“肉白膏赤,味不亚于蟹,作醢也佳,有冬蠘、花蠘……皆蟹类。”冬蠘与花蠘(三疣梭子蟹)外形极相似,惟有寒冬出产的才最肥美。
宋朝两道最独特的蟹肴“蟹酿橙”和“洗手蟹”,在传统的潮州菜肴中经常显现踪迹。
川菜的开水白菜做法与潮菜的玻璃白菜大同小异,前两步也是选取菜心和熬制上汤。川菜对制汤有独特的手法,中间要加入肉茸吸附汤中的杂质并增加汤的鲜味,制成的上汤往往如开水般清澈,多称为清汤
人称“水鸡兄”的李树浩年轻未当演员时顶父职在汕头大厦端盘子送菜,有一次我们谈起了古昔味。他说,汕头大厦以前有一道叫“生淋鱼”的名菜
汕头开埠之后,一种很可能是源于闽南“蚝仔煎”的潮汕美食诞生了,这就是著名的潮汕“蚝烙”。虽然同样是熟食,但与西餐的烧烤牡蛎不同,以“厚朥,猛火,香腥汤”为烹饪特点的潮汕蚝烙总是透着一股浓厚的民俗意味,让人边吃边想起唐宋以来发生的那些事儿。
在此期间,许香童、许响声、蔡学诗、蔡梅童、蔡梅春等潮汕乡间的“做桌”厨师也来到潮汕的新兴中心城市汕头竞逐风流。他们艺高胆大,互相竞技切磋,不断推陈出新,创造出很多脍炙人口的潮式名肴,培养出很多潮菜厨师的后辈精英,并且最终让潮菜崛起于宇内。
潮州人为什么要半煎煮红口鱼呢?那是因为这种烹饪方法能够提味增香,就如通过治理,使国力增强;但红口鱼只能煮单面,老去翻弄就会碎断,正如国策也要稳定,经常折腾就会影响人民的生计
翅端上来了,行家会先呷一口汤,尝尝翅汤的味道,之后趁热夹进几叶芫荽,再呷一口看翅汤滋味的变化,接着拨些火腿丝进碗里,与鱼翅伴着又吃上几口。喜欢吃醋的,这时才倒点浙醋下去增鲜提味。
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